Torsken “rimmes” (råmarineres i saltlage) først og den ene del serveres sådan, mens den anden halvdel tilberedes ved lav temperatur. Når torsk serveres råmarineret eller tilberedt ved lav temperatur som her for at blive saftig og flaget, skal den have været på frost i mindst 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Man kan derfor bruge de rygstykker (“loins”) der findes frosne – eller man kan fryse fersk fisk selv inden man går i gang.
Rødbederne tilberedes også på 2 forskellige måder: Flødekogte og balsamicokogte.
OBS – Skal startes dagen før (2 dage før hvis den også skal fryses).
Forret, 1 X = 1 kuvert på ca. 150 g.
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| TORSK | ||
| 280 | Torskefilet (helst ryg) | 25 % |
| SALTLAGE | ||
| 420 | Vand | 38 % |
| 13 | Salt | 1 % |
| 13 | Sukker | 1 % |
| 0,0 | Enebær (der går ca. 20 enebær på et gram) | 0 % |
| 0,0 | Allehånde (der går ca. 20 allehånde på et g) | 0 % |
| 0,0 | Korianderfrø (der går ca. 100-150 styk tørrede korianderfrø på et gram) | 0 % |
| 0,0 | Peber | 0 % |
| FLøDEKOGTE RøDBEDER | ||
| 84 | Rødbede (en mellemstor rødbede vejer ca. 150 g), skåret i tændstikstynde strimler | 8 % |
| 11 | Dild (der er ca 25 g i et lille bundt) | 1 % |
| 84 | Piskefløde | 8 % |
| 42 | Sødmælk | 4 % |
| 8 | Citron-saft (der er ca. 40 g saft i en stor citron) | 1 % |
| BALSAMICO-RøDBEDER | ||
| 84 | Rødbede (en mellemstor rødbede vejer ca. 150 g), skrællede og skåres i 1 mm skiver | 8 % |
| 7 | Smør | 1 % |
| 56 | Balsamico (god, men ikke ægte) | 5 % |
| 7 | Citron-saft (der er ca. 40 g saft i en stor citron) | 1 % |
| 1.110 | SAMLET VÆGT |
- Torsk 1
- Fjern evt. ben i fileterne.
- Kog saltlagen op og køl HELT af (ellers koger fisken). Lad torskefileten trække heri 1 døgn.
- Udvand torsken i 5-10 min.
- Skær den ene halvdel (den tykke rygdel af fileten) i 8 stykker og sæt dem på bagepapir.
- Skær resten i tynde skiver (flager) og stil koldt.
- Stil ovnen på 160° (men bag ikke torsken endnu!).
- Flødekogte rødbeder (25-30 minutter) – til kold torsk
- Kog rødbedestrimlerne helt møre i piskefløde ved middel varme (M6) i en stor tefalpande/gryde under låg, ca. 15-20 min efter de er kogt op. Pas på: Det koger nemt over! Juster evt. med lidt sødmæk, hvis det bliver for tørt: Det skal være som sovs.
- Krydr med salt, citronsaft og frisk dild og stil det tildækket og køligt indtil serveringen.
- Rør rundt i rødbederne inden serveringen, så farven opfriskes.
- Balsamico-rødbeder (25-30 minutter) – til varm torsk
- Sautér rødbedeskiverne i smør ved svag varme (M5) 8-10 min – de første 5 min med låget på.
- Tilsæt balsamico og citronsaft, og kog ind til sirup (M8/0:10). Smag på balsamicosaucen – er den for stærk/syrlig, så juster med vand.
- Smag til med salt og peber
- Torsk 2
- Bag rygstykkerne (umiddelbart før serveringen) 30 min i dampovn ved 53° (eller evt. 4 min ved 160° i alm. ovn).
- Anretning
- Fordel de to rødbedetyper på tallerkenerne, og læg
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (277 G) |
|---|---|---|
| Energi | 291 kJ | 806 kJ |
| Fedt | 3,7 g | 10 g |
| Mættede fedtsyrer | 2,3 g | 6 g |
| Kulhydrat | 3,7 g | 10 g |
| Sukker | 3,4 g | 9 g |
| Protein | 4,9 g | 14 g |
| Salt | 1,2 g | 3,3 g |
karstentanggaard.dk har indhold fra gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk hvor han hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2001-2026.