En skaldyrssauce er lavet af (skallerne) fra skaldyr indkogt med vin, fiskefond og grøntsager og til sidst tyknet med fløde. Den er ikke så koncentreret og dominerende i smagen som en hummerbisque, og er derfor god som sauce sammen med mildt smagende fisk og skaldyr.
1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100 g).
1 X start g
125
Svind %
1 X slut g
100
X
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| SKALLER | ||
| 9 | Vindruekerneolie | 2 % |
| 129 | Skaller fra hummer, jomfruhummer, krabber eller krebs (eller brug frosne, optøede hele rejer), groft knuste (læg dem i en plastpose på et spækbrædt og slå på dem med bunden af en lille gryde) | 26 % |
| GRøNTSAGER | ||
| 18 | Knoldselleri (et lille knoldselleri vejer ca. 700 g), skåret 1-2 cm stykker | 4 % |
| 18 | Løg, gule (1 løg vejer ca 160 g), skåret 1-2 cm stykker | 4 % |
| 2,0 | Hvidløg (1 fed hvidløg vejer ca 5 g), skåret 1-2 cm stykker | 0 % |
| 18 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g), skåret 1-2 cm stykker | 4 % |
| 18 | Persillerod (1 stk vejer ca. 100 g), skåret 1-2 cm stykker | 4 % |
| 18 | Tomat (1 stor tomat vejer ca. 150 g), skåret 1-2 cm stykker | 4 % |
| VæSKE | ||
| 46 | Hvidvin | 9 % |
| 129 | Fiskefond | 26 % |
| 92 | Piskefløde | 18 % |
| 499 | SAMLET VÆGT |
- SKALLER
- Opvarm en stor gryde med olien til den er meget varm.
- Tilføj skallerne og rist dem, til de tager lidt farve.
- GRØNTSAGER
- Tilføj grøntsagerne, og rist dem også.
- .
- VÆSKE
- Tilsæt hvidvin og kog det lidt ind.
- Tilsæt fiskefond og lad det koge ved mellem varme i en halv time.
- Blend evt. saucen (det tykner den og giver kraftigere smag), og sigt den gennem en finmasket sigte over i en anden gryde.
- Kom fløden i og kog det ind så det tykner lidt.
- TILSMAGNING
- Smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (125 G) |
|---|---|---|
| Energi | 405 kJ | 506 kJ |
| Fedt | 8,9 g | 11 g |
| Mættede fedtsyrer | 4,7 g | 6 g |
| Kulhydrat | 1,9 g | 2,4 g |
| Sukker | 1,6 g | 2,0 g |
| Protein | 0,7 g | 0,9 g |
| Salt | 0,2 g | 0,3 g |
karstentanggaard.dk har indhold fra gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk hvor han hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2001-2026.