Til en god middag hører en god sauce, og denne sauce er min egen favorit, når det skal være ekstra godt. Den skal koges ind i lang tid, men resultatet bliver forrygende. Dette er en kraftig, men ren sauce. hvor der kun bruges lidt af til hver person.
Saucen kan køles ned og opbevares tildækket på køl i en uge.
1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 60 g).
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| BUND | ||
| 48 | Skalotteløg (1 skalotteløg vejer ca. 50 g) i 3 mm tern | 15 % |
| 24 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g) i 3 mm tern | 8 % |
| 24 | Knoldselleri (et lille knoldselleri vejer ca. 700 g) i 3 mm tern | 8 % |
| 10 | Olivenolie | 3 % |
| TILSæTNING | ||
| 1,2 | Hvidløg (1 fed hvidløg vejer ca 5 g) | 0 % |
| 0,8 | Rosmarin-kvist | 0 % |
| 1,6 | Timian-kvist | 0 % |
| VæDE | ||
| 12 | Balsamico | 4 % |
| 90 | Rødvin, kraftig | 29 % |
| 84 | Kalvefond | 27 % |
| AFSLUTNING | ||
| 18 | Smør (kan evt. udelades) | 6 % |
| 313 | SAMLET VÆGT |
- BUND
- Brun skalotteløg, gulerod og selleri i olien ved god varme (200°) under omrøring i 6-7 min (det må ikke branke).
- TILSÆTNING
- Kværn rigeligt peber over, knus hvidløgsfeddet let og tilsæt det sammen med de hele kviste rosmarin og timian og kog videre i 2 min under stadig omrøring, så det ikke brænder på.
- VÆDE
- Tilsæt balsamicoeddike og kog den næsten væk til tyk sirup (3 min).
- Tilsæt rødvinen et glas ad gangen og kog ind (180°) til 1/3 (3-4 min pr. glas).
- Tilsæt fond og evt. kødsaft, kog op og lad det koge ind ved god varme (simre) til ca. 25% (det kan tage op mod 30 min) og der dannes seje bobler.
- Fjern hvidløg, rosmarin og timian og si saucen hvis den skal være glat uden grønttern.
- AFSLUTNING
- Smag til med salt.
- Monter (pisk) smørret i ved god varme (lettest hvis det tilsættes i små stykker ad gangen).
NOTE Tilberedningen tager ca. en time (plus klargøring af grøntsager). Brug en passende stor gryde, så grøntsagerne i første trin fylder et par cm i højden, så er det nemmest at arbejde med.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (78 G) |
|---|---|---|
| Energi | 448 kJ | 349 kJ |
| Fedt | 7,8 g | 6 g |
| Mættede fedtsyrer | 3,5 g | 2,7 g |
| Kulhydrat | 3,8 g | 3,0 g |
| Sukker | 2,0 g | 1,6 g |
| Protein | 0,5 g | 0,4 g |
| Salt | 0,2 g | 0,2 g |
karstentanggaard.dk har indhold fra gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk hvor han hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2001-2026.