Hovedret, X = 1 kuvert på ca. 260 g.
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| KøD OG GRøNT | ||
| 2.400 | Osso buco af kalv (evt. okse) | 46 % |
| 336 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g) i 1 cm tern | 6 % |
| 180 | Bladselleri (der er ca. 35 g i en stængel) i 1 cm tern | 3 % |
| 630 | Gulløg (1 gulløg vejer ca. 175 g) i 1 cm tern | 12 % |
| 15 | Hvidløg (1 fed hvidløg vejer ca 5 g), fint hakket | 0 % |
| 45 | Smør | 1 % |
| 12 | Hvedemel | 0 % |
| 96 | Olivenolie | 2 % |
| SAUCE | ||
| 210 | Noilly Prat (evt. tør hvidvin) | 4 % |
| 300 | Kalvefond | 6 % |
| 900 | Flåede tomater | 17 % |
| 60 | Persille, bredbladet (1 stilk vejer ca. 3 g, bladene alene vejer 1 g), fint hakket | 1 % |
| 0,0 | Oregano, tørret | 0 % |
| 1,0 | Timianblade, friske | 0 % |
| 0,0 | Laurbærblad | 0 % |
| 5.185 | SAMLET VÆGT |
- Tag kødet*) ud af køleskabet i god tid.
- Smelt smørret i en STOR gryde (eller bradepande) og lad grøntsagerne fra (2) få lidt farve. Tag gryden af varmen
- Skær kødets yderhinder over 3-4 steder (ellers krummer kødet sig sammen).
- Krydr kødet med salt og peber, vend i mel og brunes på begge sider i olivenolie på en pande ved god men ikke hidsig varme. Brun 3-4 stykker ad gangen og læg dem derefter i gryden ovenpå grøntsagerne. NB! Højst to lag i gryden, ellers smatter det helt.
- Hæld evt. overskydende olie fra panden og kog af med Noilly Prat til der kun er et par skefulde tilbage.
- Tænd ovnen på 175° varmluft.
- Hæld fond + tomat/persille + timian, oregano og laurbærblad i panden og kog op. Smag til med salt og peber.
- Held saucen over kødet i gryden og kog op.
- Læg låg på gryden og sæt den i den forvarmede ovn i 3 timer. Hvis saucen ikke dækker kødet helt, kan man et par gange forsigtigt vende de øverste stykker, så de forbliver fugtige.
Gremolata serveres til i en lille skål, så man selv kan drysse over retten.
Basmatiris er godt til.
*) Kødet kan i stedet tilberedes sousvide ved 60° i 48T (skal ikke svitses først, så mel og olivenolie skal ikke bruges ved denne fremgangsmåde). Resten tilberedes ift. opskriften i en gryde, der til sidst koges ind 10-15 min, hvorefter kødet tilsættes igen og varmes igennem.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (519 G) |
|---|---|---|
| Energi | 434 kJ | 2.252 kJ |
| Fedt | 5,4 g | 28 g |
| Mættede fedtsyrer | 1,9 g | 10 g |
| Kulhydrat | 2,4 g | 12 g |
| Sukker | 1,4 g | 7 g |
| Protein | 10,4 g | 54 g |
| Salt | 0,2 g | 1,0 g |
karstentanggaard.dk har indhold fra gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk hvor han hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2001-2026.