Gryderet der skal startes en dag i forvejen. Næste lige så let at lave store portioner (evt. rester kan fryses).
Hovedret, X = 1 kuvert på ca. 200 g.
1 X start g
261
Svind %
1 X slut g
196
X
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| KøD | ||
| 720 | Kalvehaler (en halvehale vejer ca. 800 g) | 69 % |
| GRøNTSAGER | ||
| 48 | Løg, gule (1 løg vejer ca 160 g) i 2x2 cm tern | 5 % |
| 72 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g), i 2x2 cm tern | 7 % |
| 60 | Bladselleri (der er ca. 35 g i en stængel), i 2x2 cm tern | 6 % |
| 144 | Svampe i mundrette stykker, brunet kort på en tør pande | 14 % |
| 1.044 | SAMLET VÆGT |
- Dagen før
- Del halerne i leddene (skære nedefra netop forbi den øverste af de to forhøjninger mellem leddene).
- Salt dem og tilbered ved damp 85° i 10-12 timer.
- Kød og fond
- Si saften fra kødet (gem saften), og lad kødet køle lidt af.
- Pluk kødet fra benene (kasser evt. store fedtstykker).
- (Evt: Kog fond i 3-4 timer af benene, ekstra rodfrugter og krydderurter og vand.)
- Kog kødsaft og evt. ekstrafond ind til halvdelen i en stor gryde og smag til med salt, peber og rødvinseddike.
- 1 time før servering
- Kom kødet i gryden med fonden og lad det simrer 1/2 time.
- 1/2 time før serveringen: Grøntsager og champignon kommes i gryden og simrer med.
- Ved servering: Rør igennem, smag til med salt og peber.
Godt med kartoffelmos. Måske også en frisk grøn salat som modspil til den tunge ragout.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (261 G) |
|---|---|---|
| Energi | 563 kJ | 1.469 kJ |
| Fedt | 7,8 g | 20 g |
| Mættede fedtsyrer | 3,3 g | 9 g |
| Kulhydrat | 1,7 g | 4,4 g |
| Sukker | 0,7 g | 1,8 g |
| Protein | 14,2 g | 37 g |
| Salt | 0,1 g | 0,3 g |
karstentanggaard.dk har indhold fra gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk hvor han hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2001-2026.