En hummerbisque er en hummerfond med fløde. Den kan bruges som sauce til f.eks. hvid fisk eller kammusling, men den kan også serveres som en kraftig skaldyrssuppe, evt. med hummerstykker, rejer eller kammuslinger i.
Bisquen kan tilberedes i forvejen (undtagen den afsluttende fløde og smør) og gemmes på køl eller frost.
1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100 g ). Mætter meget!
1 X start g
288
Svind %
1 X slut g
101
X
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| SKALDYR | ||
| 21 | Vindruekerneolie | 2 % |
| 336 | Skaller fra hummer, jomfruhummer, krabber eller krebs – groft knuste (læg dem i en plastpose på et spækbrædt og slå på dem med bunden af en lille gryde) | 29 % |
| RENSEDE GRøNTSAGER (SKåRET I 1-2 CM STYKKER) | ||
| 84 | Fennikel | 7 % |
| 84 | Løg | 7 % |
| 17 | Hvidløg | 1 % |
| 84 | Gulerod | 7 % |
| 84 | Porre | 7 % |
| 168 | Tomat | 15 % |
| TILSMAGNING | ||
| 1,6 | Laurbærblade | 0 % |
| 4,4 | Timian, frisk | 0 % |
| 42 | Cognac | 4 % |
| FEDME | ||
| 210 | Piskefløde | 18 % |
| 17 | Smør (evt.) | 1 % |
| 1.153 | SAMLET VÆGT |
- SKALDYR
- Opvarm en stor gryde med olien til den er rygende varm.
- Rist hummerskallerne brune på alle sider i olien.
- RENSEDE GRØNTSAGER
- Tilsæt de rensede grøntsager og laubærblade og timian, og brun det godt.
- TILSMAGNING
- (Sluk emhætten og) hæld cognac på og antænd den. Pas på: Der kommer flammer! Lad flammerne dø ud af sig selv så de brænder spritten af.
- Dæk med koldt vand (evt. 1/3 fiskefond , 1/3 hvidvin og 1/3 vand til det dækker) og kog op. Kog derefter i 15-20 minutter (ikke mere, så bliver det bittert).
- Sigt suppen over i en anden gryde.
- Kog ind det halve.
Nu kan hummerbisquen køles ned og gemmes et par dage på køl, eller i månedsvis på frost.
- FEDME
- Kom fløden i, kog op og smag til med salt og evt. lidt citronsaft.
- Monter (pisk) evt. smørret i ved god varme (lettest hvis det tilsættes i små stykker ad gangen).
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (288 G) |
|---|---|---|
| Energi | 478 kJ | 1.377 kJ |
| Fedt | 10,0 g | 29 g |
| Mættede fedtsyrer | 5,4 g | 16 g |
| Kulhydrat | 2,8 g | 8 g |
| Sukker | 2,2 g | 6 g |
| Protein | 1,0 g | 2,9 g |
| Salt | 0,1 g | 0,3 g |
karstentanggaard.dk har indhold fra gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk hvor han hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2001-2026.