Ghee er en variant af klaret smør. Den holder endnu længere og har en tydelig karamelliseret duft og smag.

Ghee er særlig godt at brune/stege i, da det kan klare høje temperaturer uden at branke, og desuden tilhører en karamelliseret smag. Ghee kan stå fremme på køkkenbordet i flere uger, klar til stegning – den vil stivne lidt som på billedet.

X = en portion (ca. 375 g).

1. Smelt smørret ved god varme i en stor gryde (med plads ingredienserne x 5, så der er plads til at det koger op) indtil det er smeltet.
2. Skru lidt ned og lad smørret netop koge (små bobler og tydelig spruttende lyd, så længe der er vand der frigives) i 8-12 min.
3. Efter et par minutter vil der dannes et hvidt skum.
4. Efter ca. 12-15 min vil den spruttende lyde stoppe (dvs. vandet er væk) og “smørret” (smørfedtet) vil være gyldent og have et lag af hvide “skorper” på overfladen. Nu er smørret klaret og temperaturen er på ca. 110-115°.
5. Lad det klarede smør koge videre, så mælkeproteinerne karamelliserer (temperaturen stiger fordi vandet nu er væk). Rør jævnligt rundt for at fordele grumset (mælkeproteinerne) i smørfedtet så karamelsmagen overføres til smørfedtet – men rør ikke i bundfald, der kan være brændt på og vil giver bitterhed til smørret.
6. Fortsæt i ca. 3-8 min indtil skummet på toppen får lidt brune prikker (ikke mere). Temperaturen er nu på ca. 155-160°.
7. Lad gheen køle af og si den gennem et te-filter.

karstentanggaard.dk har indhold fra gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet siden 2000. Karsten driver også bedresikkermad.dk hvor han hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2001-2026.