Aspargessauce er en variant af veloutésaucen, en opbagt sauce med fond. Fonden er her er hønsefond med aspargessmag og desuden indgår aspargesstykker som regel i saucen. Ved at lavtemperatur-tilberede aspargesene før de kommes i saucen til sidst, sikrer man et perfekt bid og en blød aspargessmag. X = sauce med fyld til 1 kuvert (ca….

Stærk sauce til pensling før og efter grillning af fedt grisekød som spareribs, koteletter eller nakkefilet. Kan også bruges som dip/sauce ved serveringen. Kan opbevares på køl i flere uger. 1 X = ca. 50 g pensling af kød til en kuvert.

Bearnaise og hollandaise er næsten det samme, men i bearnaisen er der hakket estragon og syre i form af indkogt hvidvin/eddike. Den kraftigere bearnaise bruges til (rødt) kød. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere. Her bruges sous vide eller dampovn til…

Bechamelsauce kaldes også opbagt sovs eller hvid sovs og er baseret på mæl, tyknet med en smørbolle. Man kan tilsætte persille til persillesovs eller sennep til sennepssauce. Der skal ikke tilsættes fedtstof og saft fra kødet eller fisken, det vil bare gøre smagen fed og uskarp. 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100…

Den brune sovs tyknes af en melbolle. Brug fond af den type der serveres til (gris, and etc.) eller brug en neutral kalve- eller kyllingefond. Eller hvis den skal smage mere af sauce (og lidt mindre af jul): Brug en god fond eller rødvinssauce som fond. 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100…

Brunet smør er klaret smør hvor karamelsmagen fra smørrets sukkerstoffer er optaget i smørfedtet og gjort det brunt. Det er en hurtig sauce, der både giver fedme og en let nødde/karamelsmag til en ret. Brunet smør er teknisk meget tæt på ghee – jeg bruger ghee til at stege i og brunet smør som sauce….

Flødesauce er fond (og evt. sky fra tilberedningen) der er tyknet med fløde. Hertil kan man tilsætte smagsgivere som sennep, paprika eller tomatpure. 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100 g ). Det er nemmest at lave til 4-6 kuverter eller mere. *) Gem evt. skyen i køleskabet til næste gang og udelad…

Ghee er en variant af klaret smør. Den holder endnu længere og har en tydelig karamelliseret duft og smag. Ghee er særlig godt at brune/stege i, da det kan klare høje temperaturer uden at branke, og desuden tilhører en karamelliseret smag. Ghee kan stå fremme på køkkenbordet i flere uger, klar til stegning – den…

Hollandaise og bearnaise er næsten det samme. I hollandaisen er der syre i form af citron (og ikke bearnaiseessens og estragon), og hollandaisen bruges traditionelt til fisk og grønt som asparges. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere. “Tilberedningen” er…

Denne opskrift kræver sous vide-udstyr (eller en dampovn). Hvidløgscreme er ofte pureret rå hvidløg sammen med fyld som f.eks. pastinak – men her sous vide-tilberedes hvidløgene så de bliver søde og milde og blendes så med fløde og lidt citronskal. Cremen kan serveres kold, men er bedst varm 1 X = sauce til 1 kuvert…

Hvidløgscreme er ofte pureret rå hvidløg sammen med fyld som f.eks. pastinak – men her sous vide-tilberedes hvidløgene så de bliver søde og milde og blendes så med fløde og lidt citronskal. Cremen kan serveres kold, men er bedst varm 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100 g).

Klaret smør bruges som en enkel sauce til f.eks. kartofler. Klaret smør er også godt at brune/stege i, da det kan klare høje temperaturer uden at branke. Det klarede smør kan stå fremme på køkkenbordet i flere uger, klar til stegning. Den koncentrerede smørsmag og federe konsistens kan bruges som ingrediens i bearnaise og hollandaise…

Mornaysauce er en bechamelsauce med ost der smelter og tykner saucen til en tyk, cremet konsistens. Den bruges f.eks. i lasagne, men er også god som (tyk) sauce til fisk, grønt eller pocherede æg. Den er let at lave, og med en god ost får den en stor og rig smag. Det er en sauce…

Peberrodssauce er en bechamelsauce hvor der er rørt revet peberrod i lige før serveringen. Saucen må ikke koge efter peberroden er tilsat, for så forsvinder smag og styrke. 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100 g). Server revet peberrod ved siden af, så man selv kan supplere hvis man vil have en stærkere…

En pebersauce smager af peber, men er ikke vanvittig stærk, fordi peberkornene først er kogte (hvis man vælger luksusudgaven af opskriften). Saucen er perfekt til en god bøf og klassiske kartofler som pommes frites. 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100 g).

Persillesovs er en traditionel dansk sovs (har været udnævnt til Danmarks nationalsovs), baseret på en opbagt sovs. Sovsen er især god til hvide kartofer med stegt gris (som frikadeller eller stegt flæsk) eller fisk som stegt rødspætte. Der skal ikke tilsættes fedtstof og saft fra kødet, det vil bare gøre smagen fed og uskarp. 1…

Til en god middag hører en god sauce, og denne sauce er min egen favorit, når det skal være ekstra godt. Den skal koges ind i lang tid, men resultatet bliver forrygende. Dette er en kraftig, men ren sauce. hvor der kun bruges lidt af til hver person. Saucen kan køles ned og opbevares tildækket…

Sennepssauce er en opbagt sovs tilsmagt med sennep. Den bruges ofte til fisk og her kan man så tilsmage med grov sennep (fiskesennep) som er brugt på billedet. 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100 g).

En skaldyrssauce er lavet af (skallerne) fra skaldyr indkogt med vin, fiskefond og grøntsager og til sidst tyknet med fløde. Den er ikke så koncentreret og dominerende i smagen som en hummerbisque, og er derfor god som sauce sammen med mildt smagende fisk og skaldyr. 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100 g).

Skysauce er indkogt saft fra kødben og evt. kød fra det valgte dyr (okse/kalv, gris, lam, vildt eller fjerkræ) – sammen med grønt og krydderurter. Man kan med fordel lave skysaucen i en trykkoger. 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100 g). *) Resultatet bliver endnu bedre hvis det hele laves i en…

En smørsauce er hurtig at lave: Det er mest smør, men den har en bund af indkogt løg og citronsaft som giver et frisk/syrligt modspil, og passer godt til lyse fisk eller grøntsager. Den er meget koncentreret, så der skal ikke så meget til en kuvert. 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 50…

Sort smør er brunet smør der er tilsat syre (eddike), kapers og hakket persille. Det er en sauce med både fedme og syre, der passer godt til hvid fisk, grønt og æg. 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 50 g). Hæld straks saucen i en varm serveringsskål eller direkte på tallerkenerne.

Svampesauce er her med svampe der er tilberedt sous vide (eller i dampovn), og det giver saucen et fint bid og en dyb umamismag. Man kan i stedet give svampene en kort tur på en varm pande i stedet for at tilberede dem sous vide/med damp. Hvis man kommer lidt tørrede svampe i giver det…

Tomatsaucen bliver fyldig med en stor og dyb tomatsmag, der er helt anderledes end en købesauce. Tomatsaucen passer selvfølgelig til pasta, men er også god til (hvide) fisk, kød på grill eller endda som suppe med et stykke brød. 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100 g). TIP Kan tilberedes dage i forvejen…

Veloutésauce er en af grund-saucerne i det klassiske køkken og betegnes som en hvid sauce, selvom den bliver lysebrun af fonden. Den ligner en opbagt sovs som f.eks. bechamelsauce, men i Veloutésauce bruges der fond i stedet for mælk. Den mest almindelige er med hønsefond som her, men man kan også lave den med kalvefond…

Kraftig, ren sauce der kun bruges lidt af til hver person og som virkelig løfter retten. Når man først har fonden klar (den kan forberedes lang tid i forvejen og ligge på frost), tager det ikke så lang tid at tilberede saucen. 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100 g). Saucen kan køles…

Whiskysauce findes i mange varianter, men denne er god, enkel og traditionel: Whisky der er brændt af så spritten er væk, og tilsat fond og fløde. Du kan også se min opskrift på Whiskysauce á la Jensen, hvor der er tomatkoncentrat og lidt rosmarin i stedet for sennep og løg. 1 X = sauce til…

Whiskysauce i udgaven fra Jensens bøfhus smager også af tomat og er lidt sød/syrlig. I forhold til den traditionelle opskrift har jeg derfor erstattet løg og sennep med tomat og tilføjet soja, engelsk sauce, rosmarin og ekstra fløde. 1 X = sauce til 1 kuvert (ca. 100 g).