OBS: Skal startes dagen før! Hydration: 80%

X = 1 brød på ca. 1.000 g.

• DAG 1: Fordej (om morgen)
  1. Rør delene til fordejen sammen og stil det varmt (stuetemperatur).
• Brøddej: Æltning (eftermiddag)
  1. Ælt ingredienserne sammen (undtagen salt) og vent 30 min. Ælt saltet ind i dejen, og vend alle fire hjørner hver halve time, 4-5 gange i alt.
  2. Fordejen skal nu være hævet til 120-130% og der skal være bobler i overflade. Test om den er klar ved at komme 1 tsk i en skål vand – fordejen flyder på vandet, hvis den er klar (ellers giv den nogle timer mere).
  3. Rør 50 g af fordejen (gem resten som surdej til næste gang), gær og hybenpulver ud i vandet. Rør derefter melet i til en dej. Drys saltet ovenpå (men ælt det ikke ind i dejen endnu), dæk det til og lad det hvile en halv time.
  4. Dyp hånden i vand og ælt dejen sammen med hånden ved at gribe om den og mase den ud mellem fingrene.
  5. Dyp hånden i vand og træk forsigtigt og langsomt hvert hjørne så langt op som muligt, og fold det over til det modsatte hjørne. Dæk til og lad det hvile i en halv time.
  6. Gentag det sidste trin 4-6 gange med en halv times mellemrum indtil dejen føles luftig og elastisk – og er hævet ca. 50%.
• Formning og hævning (aften)
  1. Dejen formes, spændes op, lægges i en meldrysset form og dækkes til med et meldrysset klæde. Sæt til hævning i køleskab i 2-18 timer – tag ud 1 time før bagning.
  2. Form dejen op igen ved at trække en side tilbage (væk fra dejen) og derefter hen over dejen til den modsatte side og tryk stykket let ned. Gentag for alle 4 sider. Træk til sidst den første side over til den modsatte side.
  3. Skub undersiden ind under dejen med en meldrysset dejskraber, mens du holder imod med hånden i den anden side og drejer dejen rundt 3-4 gange, så den igen får kugleform.
  4. Læg forsigtigt dejen (ved hjælp af dejskraberen) over på et stykke bagepapir, og løft derefter bagepapiret forsigtigt over i en (aflang) form.
  5. Drys lidt mel på dejens overflade (så bagepapiret ikke hænger i) og dæk dejen til med bagepapiret (eller et viskestykke). Sæt det på køl i 2-4 timer,  indtil 1 time før det skal bages.               
• DAG 2: Bagning (morgen)
  1. Varm beholder og ovn op til maksimal temperatur med en bageplade (endnu bedre tungt bagestål) i nederste tredjedel af ovnen. Lad ovnen stå 10-15 min efter den ar nået toptemperatur.
  2. Løft brødet op af formen vhja. bagepapiret, klip/rids i overfladen og sæt det på pladen i ovnen (på bagepapiret).Skru temperaturen ned til 245° og bag i ca 40 min.
  3. Tag brødet ud når overfladen er mørkebrun. Brødet skal lyde hult når man banker på det og centrumstemperaturen skal være 99-100°.
  4. Læg det på en rist og lad det køle af en times tid.  

Opbevar brødet ved stuetemperatur 1-2 dage indpakket i bagepapir (eller et par dage i frysepose på køl).

karstentanggaard.dk har indhold fra gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet siden 2000. Karsten driver også bedresikkermad.dk hvor han hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2001-2026.