Bearnaise og hollandaise er næsten det samme, men i bearnaisen er der hakket estragon og syre i form af indkogt hvidvin/eddike. Den kraftigere bearnaise bruges til (rødt) kød. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere.

Her bruges sous vide eller dampovn til at styre temperaturen nøjagtigt: “Tilberedningen” er i virkeligheden mest en opvarmning af smørret, så det bliver flydende og kan blendes. Det er (tykt)flydende helt ned til ca. 30°, og saucen kan faktisk blendes ved denne temperatur (men være meget tyktflydende og føles halvkold). Når man tilbereder ved 60° er det for at få saucen varmest muligt. Over ca. 62° vil æggeblommerne koagulere og ødelægge saucen.

Saucen tilberedes direkte i et smalt glas med låg (blenderen skal netop kunne komme ned i glasset og glasset skal kunne rumme ca. 650 g som f.eks. et glas fra rødbeder). Efter tilberedning blendes saucen i glasset. Rester kan gemmes i køleskab i glasset og genopvarmes ved max. 60° i glasset.

X = 650 g, passer til et rødbedeglas eller lignende. En portion giver sauce til 8-10 kuverter á ca. 75 g (saucen er meget fyldig).

• SAUCE
  1. Kom æggeblommer, smør, salt og halvdelen af bearnaise-essensen i et glas.
  2. Sæt låget på glasset.
  3. Tilbered ved 60°/0:30.
  4. Tag glasset op og stil det på bordet. VIGTIGT: Vent 1-2 minutter til æggemassen tydeligt har lagt sig på bunden.
  5. Sæt stavblenderen forsigtigt ned i bunden af glasset og vent igen til æggemassen er helt nede i bunden. Tænd, mens blenderen holdes helt nede det første minut, til massen har samlet sig. Træk derefter blenderen langsomt op og ned, så alt bliver blendet, og massen tykner, i alt ca. 2 min.
• TILSMAGNING
  1. Rør/blend estragon i.
  2. Smag til med mere essens, salt, peber og eddike/citron (og evt. lidt cayennepeber). Juster evt. med en anelse vand, hvis konsistensen er for tyk.
  3. Server de hakkede estragonblade i en skål til at drysse på ved bordet.

NOTE Den færdige sauce kan køles ned og opbevares (i glas eller sifon) i køleskab nogle dage. Hvis den skiller, når den varmes op igen, kan man blende den i glasset igen. Hvis det ikke er nok, kan man blende 1-2 æggeblommer og herefter blende den skilte masse langsomt i.

karstentanggaard.dk har indhold fra gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet siden 2000. Karsten driver også bedresikkermad.dk hvor han hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2001-2026.