Hovedret. 1 X = 1 hel and, der giver 4-5 kuverter (med fyld) på ca. 350 g.
1 X start g
4.225
Svind %
1 X slut g
1.690
X
| GRAM | INGREDIENS | ANDEL % |
|---|---|---|
| AND | ||
| 3.113 | And, hel (en hel and vejer ca. 3 kg) | 74 % |
| 20 | Maldonsalt | 0 % |
| 2,5 | Peber, friskkværnet | 0 % |
| FYLD | ||
| 180 | Æble, mad- (1 stor madæble vejer ca. 180 g uden stilk og kernehus) | 4 % |
| 150 | Svesker | 4 % |
| 60 | Appelsin (1 appelsin vejer ca. 150 g), kun appelsinkødet | 1 % |
| 8 | Appelsin-skal (der er ca. 15 g skal i en appelsin) | 0 % |
| FOND | ||
| 150 | Hals, kråse og hjerte fra ænderne | 4 % |
| 50 | Oksefond | 1 % |
| 175 | Gulløg (1 gulløg vejer ca. 175 g), i grove stykker | 4 % |
| 90 | Gulerod (en mellemstørrelse gulerod vejer ca. 90 g), i grove stykker | 2 % |
| 50 | Knoldselleri (et lille knoldselleri vejer ca. 700 g), i grove stykker | 1 % |
| 25 | Persille, bredbladet (1 stilk vejer ca. 3 g, bladene alene vejer 1 g), groft hakkede | 1 % |
| 5 | Timian-kvist (en timiankvist vejer ca. 5 g) | 0 % |
| 1,0 | Oregano, tørret | 0 % |
| 0,5 | Allehånde (der går ca. 20 allehånde på et g) | 0 % |
| 0,2 | Korianderfrø (der går ca. 100-150 styk tørrede korianderfrø på et gram) | 0 % |
| 0,5 | Peberkorn, hele (1 peberkorn vejer ca. 0,1 g) | 0 % |
| 125 | Rødvin | 3 % |
| SOVS | ||
| 20 | Maizena (evt.) | 0 % |
| 4.225 | SAMLET VÆGT |
- Fond
- Klargør grøntsagerne og skær dem i mindre stykker.
- Brun hals, kråse og hjerte i lidt andefedt fra dyrenes indre
- Tilsæt grøntsager og krydderier og svits dem lidt med. Hertil kan føjes lidt svesker og æblestykker.
- Tilsæt rødvinen og kog helt væk.
- Tilsæt vand (så det dækker) og skru ned så det blot simrer.
- And
- Gør fyldet klart: Svits æblerne i 5-10 min i andefedt.
- Bland med appelsinskal og appelsinkød.
- Fjern evt. rester af blod, indvolde og store fedtklumper (gem fedtet til andre ting) fra ændernes indre. Tørres grundigt indvendigt med køkkenrulle, krydr godt med salt og peber (både ud- og indvendigt) og kom fyldet i.
- Snør anden sammen, så vinger og lår sidder tæt til kroppen (ellers får de for meget) – alternativt pakkes enderne ind i folie de første timer.
- Sæt ænderne med brystet nedad (dvs. vingerne opad) på en rist i en bradepande og sæt panden i en 130° varm ovn (ænderne skal være placeret midt i ovnen). Hæld 2 dl vand i bradepanden, så det afsmeltende fedt ikke brænder på.
- Vend ænderne hver time.
- Efter 5-6 timer*) tages ænderne ud og dæk ænderne med viskestykker.
- Sovs
- Hæld stegeskyen i en gryde, skum fedtet af og smid det væk.
- Si fonden og bland den med 1 dl af skyen (uden fedtet) per and og kog ind ved kraftig varme.
- Kom oksefond i og varm igennem. Smag til med salt, peber og evt. citron.
- Evt.: Jævn sovsen med maizena.
- Færdiggørelse
- Varm ovnen op på maksimal varme (gerne varmluft).
- Klip ænderne i portionsstykker (lår og bryst i 2 stykker).
- Læg dem i bradepanden med skindet opad.
- Sæt dem på nederste rille i ovnen i ca. 20 min. til det hele er blevet brunt og sprødt.
- Brun evt. ad 2 gange så ovnen kan holde den høje varme.
*) Stegetid: 1 time og 20 min. pr. kg (ved 130°) + bruning (20 min. i alt) til sidst.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. X (4.225 G) |
|---|---|---|
| Energi | 1.314 kJ | 55.517 kJ |
| Fedt | 29,2 g | 1.234 g |
| Mættede fedtsyrer | 9,7 g | 410 g |
| Kulhydrat | 3,8 g | 161 g |
| Sukker | 2,2 g | 93 g |
| Protein | 9,3 g | 393 g |
| Salt | 0,6 g | 25 g |
karstentanggaard.dk har indhold fra gugge.dk – især opskrifter som Karsten har lavet siden 2000.
Karsten driver også bedresikkermad.dk hvor han hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2001-2026.